Par Emmanuelle Poiret
La gastronomie espagnole ne se résume pas à la paëlla, les tapas ou encore le jamón ibérico. Elle se fonde en effet sur un gigantesque jardin que la mer, les rivières, les montagnes, les champs, les vergers ont nourri et modelé… un jardin généreux dans lequel restaurateurs et locaux puisent leurs ingrédients pour élaborer nombre de recettes qui donnent à la cuisine espagnole la renommée internationale qu’on lui connaît aujourd’hui.
Oliviers, orangers, vignes et rizières dessinent le paysage espagnol
Des rangées d’arbustes au vert tendre si caractéristiques du paysage espagnol s’étalent à perte de vue. Tel un damier, les oliviers quadrillent les plaines andalouses et catalanes. Devenue l’ingrédient de base de la cuisine ibère, l’huile d’olive extra vierge espagnole fait partie des meilleures fabriquées en Europe. Pour les communautés de Valence ou de Murcie, ce sont les orangers et autres agrumes qui tapissent les grandes étendues. Gorgées de soleil, les oranges sont délicieuses nature, saupoudrées de cannelle ou en « zumo de naranja natural » (jus d’orange naturel), à condition de les déguster sur place. Et quand il ne s’agit pas d’oliviers ou d’orangers, ce sont les vignes qui prennent le relais. On trouve en Espagne d’excellents vins que l’on déguste dans des « bodegas » (caves). Les meilleurs se trouvent dans la région de Cadix : les Xérès. Proche du champagne, les Catalans produisent le pétillant Cava. Symbole de qualité et de tradition, les Espagnols ont dressé de véritables cathédrales du vin, dont la plus remarquable porte le nom de Pinell del Brai dans les Terres de l’Ebre.
Enfin, en Espagne on cultive le riz. Qui l’eût cru ? Célèbres pour la variété et la richesse de leur gastronomie, comme les Basques, ce sont encore une fois les Catalans qui le cultivent. Dans le Delta de l’Ebre, les rizières s’étalent à l’infini et offrent un gîte aux milliers d’oiseaux migrateurs qui trouvent là leur en-cas. Sans le renommé riz Bomba ou d’autres variétés célèbres en Espagne, les paëllas et autres plats à base de riz, notamment le fameux « arroz negro », n’auraient pas le succès qu’on leur connaît aujourd’hui.
Voyage culinaire au cœur des communautés espagnoles
Terre d’abondance arrosée de lumière, l’Espagne étend son territoire de la chaîne pyrénéenne aux sols arides de l’Andalousie en passant par les terres humides du delta de l’Ebre. Ici tout se cultive et s’élève. Les amandes et dattes des régions de Valence et d’Andalousie, les fruits de mer de la Galice, les élevages de porcs et autres bestiaux d’Estrémadure… ont façonné l’identité des communautés d’Espagne : chacune possède ses coutumes, produits et recettes succulentes. Parmi les grands classiques : le plat espagnol par excellence que l’on retrouve un peu partout, le « cocido » (équivalent du pot-au-feu, servi avec des pois chiches), le gazpacho andalou, les « montaditos » du Pays Basque (sortes de tapas servies sur du pain), le cidre de San Sebastián ou des Asturies, le Jabugo (jambon ibérique) de Huelva, les croûtons frits d’Estrémadure ou encore les innombrables poissons, frits ou preparés à la plancha ! Et pour les douceurs, le turrón d’Alicante ou de Jijona, l’horchata de chufa ou orgeat de souchet, boisson populaire de la région de Valence, les polvorones d’Andalousie, la crema catalana, l’ensaimada des Iles Baléares…
L’eau _la Méditerranée d’un côté, l’Atlantique de l’autre_ revêt une importance primordiale dans les habitudes alimentaires du pays. En associant les produits de la mer à ceux de la montagne, les Espagnols ont donné naissance au plat sacro-saint de leur cuisine, à savoir la paëlla de Valence avec ses variantes comme le « mar i muntanya » (mer et montagne) de la Costa Brava. N’oublions pas les Iles Baléares et les Canaries où le poisson et les crustacés sont des composants incontournables de la gastronomie insulaire.
Manger à l’heure espagnole
En Espagne, tout un rythme de vie s’est installé autour des repas. D’abord le petit-déjeuner salé que les locaux accompagnent du « cortado » (café avec un nuage de lait) ou « cafe con leche » (moitié café/moitié lait), suivi du « bocadillo » (entrepain) de 11h, puis à 14h du déjeuner, de la merienda (goûter) vers 18h, pour finir avec le dîner aux alentours de 22h… ainsi se déroule une journée dans ce pays. Après le travail, les Madrilènes ont instauré le « tapeo », autrement-dit l’afterwork ibérique qui se compose d’une, voire plusieurs cañas (bières) et de multiples amuse-gueules : les anchois au vinaigre, les pinchos de tortilla, le jamón ibérico ou encore les croquettes à base de viande ou de poisson.
Les marchés d’abondance
Tavernes, cidreries, freidurias, chiringuitos, restaurants étoilés, bars à tapas, halles couvertes, les endroits pour se retrouver autour d’un bon repas sont multiples. Charcuterie, fromage, riz, fruits et légumes, poissons et crustacés, les marchés d’Espagne ont de quoi faire pâlir les pays voisins. Celui de la Ribera à Bilbao dans le Pays Basque, avec ses 10.000 mètres carrés, est certainement le plus grand d’Europe. Ici, le spectacle se trouve autant à l’intérieur qu’à l’extérieur. Construit en 1929, il présente en façade un ensemble d’ornementations de style Art-déco. Rien que pour la beauté du spectacle, tout un chacun vous recommandera Barcelone pour le très coloré marché de la Boqueria. Toujours dans la capitale catalane mais certainement moins connu, celui de Santa Caterina se démarque par son toit ondulé. Rénové en 2005 par les architectes Enric Miralles et Benedetta Tagliabue de EMBT, ses pavés octogonaux multicolores reprennent les tons et couleurs des fruits et légumes.
Véritables oasis pour locaux et touristes, les marchés espagnols sont appréciés pour leur convivialité. On s’y rassemble pour faire ses emplettes, déguster quelques tapas et se délecter de la diversité de la diète méditerranéenne dans une ambiance particulièrement animée.
L’excellence de la diète méditerranéenne
Inscrite au Patrimoine culturel et immatériel de l’humanité par l’UNESCO depuis 2010, la diète méditerranéenne est beaucoup plus qu’une alimentation saine. Elle s’est imposée en tant que culture favorisant l’interaction sociale, le respect envers la terre et la biodiversité, ainsi que la conservation d’activités traditionnelles et artisanales liées à l’agriculture et à la pêche. Les produits par excellence sont l’huile d’olive, les céréales, les fruits et légumes, la viande, le poisson et les produits laitiers en proportions limitées, les condiments et épices, sans oublier les vins et infusions.
La diète méditerranéenne, qui concerne plusieurs pays de l’arc méditerranéen dont l’Espagne, est donc recommandée pour les bienfaits apportés à la santé !
Une pluie d’étoiles Michelin et un laboratoire grandeur nature
Internationalement reconnue, la gastronomie espagnole jouit d’un grand prestige. Aujourd’hui, 170 établissements possèdent une ou plusieurs étoiles Michelin et huit d’entre eux bénéficient de la plus haute distinction : “Quique Dacosta” dans la région de Valence, “Celler Can Roca” et “Sant Pau” en Catalogne, “Akelare”, “Arzak”, “Martin Berasategui” et “Azurmendi” dans le Pays Basque, et “DiverXo” à Madrid, le dernier en date. Ferran Adrià, parmi les plus grands noms de la gastronomie espagnole et ancien propriétaire du Bulli sur la Costa Brava, a révolutionné la gastronomie mondiale. Alors qu’en 2011, le génie de la cuisine moléculaire décide de tirer un trait sur son activité de chef étoilé, il crée El Bulli Foundation, dont l’objectif est de fonder un centre de créativité gastronomique destiné à engendrer et partager à l’échelle internationale de nouvelles idées culinaires.
Outre la haute gastronomie, le slow-food et les restaurants km0 prennent de plus en plus d’importance en Espagne. La culture d’une cuisine responsable et créative tout en privilégiant les produits locaux s’implante dans les restaurants ou au travers de rencontres, conférences, ateliers ou showcooking !
Aussi élaborée et sophistiquée que simple et traditionnelle, la cuisine espagnole ravit tous les palais. Elle ne peut être déracinée au risque de perdre de sa saveur. Que ce soient les ingrédients locaux, l’ambiance ou le soleil, il vous sera difficile de réunir ailleurs cet ensemble que seule l’Espagne est en mesure de vous offrir pour atteindre l’âme de son jardin si délicieusement gourmand !
